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人造肉,你敢吃吗?

来源:本站添加时间:2019-05-15 点击:

看到这两块油脂迸发、焦香四溢、多汁鲜嫩的肉,你有什么想法?

口水会在嘴里打转吗?大脑已经在想象一口咬下的时刻有多销魂吗?

如果我告诉你,这其实是一块人造肉呢?

如果我再告诉你,制造这块肉的公司Beyond Meat ,已于美国当地时间 5 月 2 日在纳斯达克上市,成为人造肉第一股,股价在当天收盘时上涨 163%。而它的竞争对手Impossible Foods,也是硅谷炙手可热的明星公司。

三料喜欢食物,喜欢它作为人类原始快乐的一部分,也喜欢美食背后的科学和人文,以及技术的迭代。那么人造肉的时代,已经来临了吗?

▲ 图片来源:beyond meat  

人造肉的理念,其实中国很早就有了  

人造肉有两种,一种是动物源造肉——在动物身上提取并分离出肌肉干细胞,放入生物反应器,增殖生产出肌纤维。一种是非动物源造肉——改变小麦面筋、大豆蛋白或菌类蛋白的蛋白质结构,加入调味料,以此模拟真肉的质感、味道和风味。

Beyond Meat和Impossible Foods用的就是第二种方法。

利用植物蛋白来做“肉”,中国人很早就开始实践了,中国宋代陶谷在《清异记》记载了豆腐作为素肉的现象。我们常吃的素鸡、素鸭,四喜烤麸也是这一类食物。

▲ 素鸭图片 来源:网络

▲ 四喜烤麸,经典上海家常菜 图片来源:网络

人造肉的难题,如何做得跟真肉一样好吃    

 人类对肉食的喜爱,有着深厚的基因和生理基础。食肉是人类先天的本能,懂得把肉做熟并吃下去,是人类进化的一个重要转折点。科学作者Marta Zaraska在《对肉的迷恋:人类250万年的食肉史与科学》一书中说:“对肉类的食用贯穿着人类的历史、文化乃至基因。地球上的生命史,就是吃肉的历史。”

抛开进化和基因,从现代食品科学的角度,我们感受到的肉的口感和风味,则跟肉的组成和肉在烹饪过程中所发生的一系列化学反应有关。另外,油脂产生的细腻顺滑的口感,绝不是纯蛋白、纯淀粉所能比拟的。台湾综艺人邰智源曾有句戏谑之语:“世界上最好吃的就是胆固醇。”

也就是说,人造肉,想要做的跟肉一样好吃,绝不只是模拟真肉的营养成分那么简单。

▲ 国外一主持人试吃素香肠之后吐了

初期的人造肉,跟真肉长得差不多,但一起吃就露馅的困境。一位体验过人造肉的外国消费者曾说:人造肉吃起来太“健康”了。简而言之就是不好吃。

Beyond meat和Impossible Food都在这点上下了大工夫。

▲  Impossible Foods的肉饼。图片来源:Impossible Foods

以Impossible Foods为例,Impossible Foods,靠大豆蛋白和土豆蛋白模仿真肉的营养组成,利用椰子油和葵花籽油来提供肉的脂肪,以营造煎炸肉时的油脂四溢和焦香喷鼻。至于颜色和风味,则靠血红素(heme)。Impossible Foods的科学家们,从大豆根瘤的豆血红蛋白提取出合成血红素的DNA,并将其编辑进基因工程酵母,来大批量生产血红素。

▲ 将含有血红素的溶液加入蛋白质中 图片来源:Impossible Foods

进化和升级后的人造肉,跟真肉的相似程度提高不少。2016年7月,人造肉汉堡出现在美国韩裔名厨David Chang的餐厅momofuku nishi的菜单上。“当我尝到人造肉汉堡时,我震惊了,Impossible Foods发现了让人造肉尝起来像真肉的办法,我们一直在寻找去支持那些用最好的方式去生产最好的产品的方法,Impossible Foods的人造汉堡就是一个好例子,更重要的是,我们认为人造汉堡很好吃”。

▲ momofuku nishi的人造汉堡

人造肉,会取代真肉吗?    

人造肉的好处显而易见——健康、可持续发展和动物福利。

2015 年,红肉被世卫组织列为“第 2A 级致癌物”,即很有可能对人体致癌。食用其他蛋白质来源替代品则将降低患病风险,有利于身体健康。

根据联合国粮农组织的统计,与运输业相比,畜牧业产出的温室气体更多,以二氧化碳当量计算占总量18%。此外,它还分别占人类排放甲烷(是二氧化碳暖化潜能的23倍)和氨(主要导致酸雨)总量的37%和64%。

通过大豆、小麦面筋等植物蛋白来源取材,替代传统的动物肉类,可以减少动物宰杀。

所以,人造肉有一个极具潜力的市场。但替代真肉,还有很长的路要走。它必须跨越人对新事物的本能抗拒,对人造的本能反感,甚至改变人对肉的本质认识——宰杀动物得到的,才能叫肉?还是有相似的营养组成和化学结构,就可以叫肉?

▲ beyond meat的汉堡肉饼售价5.99美元。图片来源:wholefoodsmarket

还有一个很重要的因素——价格。Beyond meat的汉堡肉饼已经开始在美国的沃尔玛、全食等大型连锁超市售卖,两块Beyond meat肉饼(共重227克)的价格为5.99美元,折合人民币90.7元 /斤,跟wholefood售卖的两款普通牛肉馅相比,还是贵不少——一款是85%肥肉15%瘦肉,售价4.99美元/磅,折合人民币41.97/斤;另一款是90%瘦弱10%肥肉。相比较那些先进的理念,最影响平民选择的,还是实打实的价格。